Cuisiner sa viande... ce n'est pas qu'une histoire de goût !

La consommation française de viande représente 1/3 des apports protéiques alimentaires. Les protéines carnées apportent tous les acides aminés indispensables à l’organisme, et ce en quantité équilibrée. Leur potentiel nutritionnel est très élevé mais il peut être modulé par les procédés de transformation, et notamment la cuisson.  C’est donc un enjeu majeur pour la filière et plus généralement pour les consommateurs de comprendre l’impact des procédés.  

Par Véronique Santé-Lhoutellier, chercheur à l’unité qualité des produits animaux